Nenasýtené mastné kyseliny

25.7.2012 , Jan Zemek

nenasycene-mastne-kys.jpg - kopie
nenasycene-mastne-kys.jpg - kopie
Mastné kyseliny - molekuly bohaté na energiu - sú súčasťou tukov. Nasýtené mastné kyseliny sú súčasťou živočíšnych tukov. Sú dobrými zdrojmi energie, ale majú celý rad negatívnych dopadov na zdravie. Nenasýtené mastné kyseliny sú podstatou rastlinných tukov a sú oveľa zdravšie.

Nenasýtené mastné kyseliny

Pojmy nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny sú nám predkladané v každej druhej reklame. V nasledujúcich odsekoch sa spoločne pozrieme na rozdiely medzi nimi a dôvody, prečo dávať prednosť nenasýteným mastným kyselinám.

Delenie mastných kyselín

Nasýtené mastné kyseliny (anglická skratka SAFA) sú dlhé reťazce uhľovodíkov spojených vzájomne jednoduchými väzbami. Keď jednu alebo viac týchto väzieb nahradíme zložitejšou, tzv. dvojitou väzbou, označujeme takto vzniknuté mastné kyseliny ako nenasýtené. Ak taká mastná kyselina obsahuje iba jednu dvojitú väzbu, hovoríme tu o jednonenasýtenej, mononenasýtenej mastnej kyseline (MUFA), ak obsahuje dve a viac, jedná sa o viacnenasýtené, čiže polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA). Hľadisko, ktoré určuje správanie nenasýtených kyselín v tele, je spôsob, akým sa molekula ohne vďaka prítomnosti dvojitej väzby. Reťazec, ktorý má tvar priamky, tvorí takzvanú trans konfiguráciu, ak sa v mieste dvojitej väzby "zalomí", tvorí cis konfiguráciu. V praxi je táto vlastnosť veľmi dôležitá. Trans mastné kyseliny sa, vďaka svojmu rovnobežnému usporiadaniu, radi skladajú vedľa seba, čím tiež prispievajú k tvorbe nánosov na stenách ciev, a stávajú sa tak rovnako nebezpečnými, ako sú nasýtené mastné kyseliny.

Mastné kyseliny a ich vlastnosti

Nasýtené mastné kyseliny sú súčasťou potravín prevažne živočíšneho pôvodu. Nájdeme ich napríklad v mäse, údeninách, masle, mliečnych výrobkoch, či výnimočne v niekoľkých potravinách pôvodu rastlinného ako kakaové maslo, palmový a kokosový olej. Veľké množstvo týchto tukov je cukrovinkách, sušienkach, smažených zemiakových lupienkoch a podobne. Nasýtené mastné kyseliny sú nebezpečné hneď z dvoch príčin. Jednak vyvolávajú zvýšenie hladiny "zlého" cholesterolu, jednak vďaka lepšiemu vrstveniu vedľa seba (ako trans nenasýtené mastné kyseliny z predchádzajúceho odseku) samy prispievajú pri tvorbe nánosu v cievach. Naproti tomu u nenasýtených mastných kyselín v cis forme boli preukázané priaznivé účinky na znižovanie hladiny celkového cholesterolu, prevažne teda znižovaním toho "zlého", tým klesá aj riziko tzv. civilizačných ochorení. Nenasýtené tuky sú súčasťou potravín prevažne rastlinného pôvodu - oleja z olív, sóje, slnečníc, hojne sa vyskytujú v orieškoch, rybách alebo napríklad v avokáde.

Mastné kyseliny a ich spracovanie

Snahy niektorých prospešných nenasýtených tukov o pomoc nášmu zdraviu môžu byť ničené umelým stužovaním olejov pri výrobe nátierkových tukov a tukov pre kuchynskú úpravu pokrmov. Respektíve zastaranou technikou stužovania, takzvanou hydrogenáciou. Jedná sa o proces, ktorý má vylepšiť niektoré vlastnosti, ako napríklad odolnosť proti žltnutiu, avšak za cenu toho, že sa prospešné cis väzby menia na škodlivé trans väzby. V dnešnej dobe sa od tejto technológie upúšťa, bohužiaľ stále veľké množstvo trans kyselín konzumujeme v potravinách vzniknutých agresívne tepelnou úpravou na niektorých tukoch (prepaľovanie tukov pri smažení a pod.)

Omega mastné kyseliny

Preto je najvhodnejšie, aby väčšina prijatých tukov bola zastúpená jednoduchými či polynenasýtenými mastnými kyselinami. V súvislosti so zdravím nášho srdca a ciev sú často diskutované omega-3 a 6 mastné kyseliny. Tieto kyseliny zlepšujú vlastnosti krvi, ciev, srdcového svalu a dokonca môžu pomáhať aj v boji proti cukrovke. Omega -6 sú obsiahnuté v slnečnicových semenách, pšeničných klíčkoch, sezame, vlašských orieškoch a sóji, dôležitejšie omega-3 nájdeme v rybách (losos, makrela, pstruh) a taktiež v orieškoch a sóji. Pri bežnom spôsobe stravovania v strednej Európe sa stretávame s nedostatočným príjmom omega-3, preto sa odporúča zaradiť do jedálnička častejšie rybie mäso.

Vložiť príspevok:

Vážení čitatelia, o vaše názory veľmi stojíme. Chceme, aby ste sa u nás cítili dobre, preto diskusiu strážime a príspevky, ktoré sú v rozpore s Kódexom diskutéra mažeme.




Email