Lipidy

26.7.2012 , Věra Stejskalová

tuky.jpg - kopie
tuky.jpg - kopie
Lipidy čiže tuky sú najviac bohaté zdroje energie. Lipidy okrem iného obsahujú mastné kyseliny, ktoré sú dnes v centre záujmu mnohých odborníkov. Je veľmi dôležité, či prijímame lipidy bohaté na nasýtené alebo nenasýtené mastné kyseliny. Ktoré z nich sú prospešné? A ktoré z nich škodia? Čítajte ďalej ...

Lipidy (tuky)

Lipidy patria k významným zložkám potravín. Sú jednou z hlavných živín nevyhnutných pre zdravie, vývoj a funkciu organizmu. Inými zložkami sa nedajú úplne nahradiť.
Majú najvyššiu energetickú hodnotu - v porovnaní s bielkovinami a sacharidmi zhruba dvojnásobnú. Sú zdrojom esenciálnych (nevyhnutných) mastných kyselín, zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch-A, D, E, K a umožňujú vstrebávanie provitamínov A-karoténov. Ďalšou ich zložkou sú steroly a fytosteroly. Strava vďaka ich obsahu má jemnejšiu chuť, lepšie sa žuje a prehĺta. Ich tepelnou úpravou vzniká rad chuťových látok a vône. Navodzujú pocit sýtosti, ale ten sa prejavuje zhruba po pol hodine po konzumácii.

Lipidy a ich delenie

Tuky rozdeľujeme na živočíšne a rastlinné. Medzi živočíšne tuky patrí tuk mliečny, masť, loj a rybí tuk. Rastlinné tuky sú oleje a stolové tuky (margaríny) z oleja vyrobené. Výhodou živočíšnych tukov je ich vyššia stabilita a dobré chuťové vlastnosti, nevýhodou vysoký obsah nasýtených mastných kyselín a cholesterolu a nízky obsah nenasýtených mastných kyselín.

Lipidy a ich zloženie

Tuky sú zlúčeniny glycerolu a mastných kyselín. Mastné kyseliny sa delia na nasýtené (saturované) a nenasýtené.


Nenasýtené mastné kyseliny ďalej delíme na jednoducho nenasýtené (monoénové) a viacnásobne nenasýtené (polyénové).
Nasýtené (saturované) mastné kyseliny väčšinou pôsobia nepriaznivo-zvyšujú hladinu krvného cholesterolu. Sú obsiahnuté v mliečnom tuku, masti a v hovädzom tuku.
Jednoducho nenasýtené (monoénové) mastné kyseliny majú priaznivý vplyv na naše zdravie. Znižujú LDL cholesterol (nebezpečná frakcia) a naopak zvyšujú HDL cholesterol (prospešná súčasť). Tieto mastné kyseliny nájdeme v olivovom oleji, olivách, avokáde a orechoch, v sóji, to znamená v rastlinných tukoch.
Viacnásobne nenasýtené (polyénové) mastné kyseliny musíme prijímať v strave, pretože si ich naše telo samo vyrobiť nedokáže. Niektoré polyénové mastné kyseliny znižujú hladinu krvného cholesterolu, iné zabraňujú vzniku krvných zrazenín. Nájdeme ich v rastlinných olejoch-repkový, slnečnicový, sójový a v margarínoch z nich vyrobených. Bohatým zdrojom polyénových mastných kyselín je tučnejšie rybie mäso (makrela, tuniak, losos) ktoré obsahuje zdraviu prospešnú polyénového mastnú kyselinu n-3, ktorá je prevenciou srdcovo cievnych chorôb.
 

Lipidy a ich spracovanie

Transmastné kyseliny vznikajú pri stužovaní rastlinných tukov a v menšom množstve pri zahriatí tukov na vysokú teplotu (prepálenie pri smažení). Prevažná väčšina rastlinných tukov (margarínov) na našom trhu je vyrábaná moderným šetrným spôsobom a obsahuje len zanedbateľné množstvo transmastných kyselín. Vyšší obsah transmastných kyselín môžu obsahovať lacnejšie rastlinné margaríny ktoré sa používajú pri výrobe niektorých druhov trvanlivého a jemného pečiva, poliev na zmrzliny, čokoládových pochúťok, hotových zápražiek a ďalších výrobkov, kde boli pri výrobe použité klasicky stužené tuky.

Lipidy a ich energetická hodnota

Energetický príjem z tukov by nemal byť vyšší ako 30% energie, ale nemal by klesnúť pod 20%, aby bol zaistený dostatočný príjem vitamínov rozpustných v tukoch a esenciálnych mastných kyselín. Vysoký príjem tukov a nevhodné zloženie mastných kyselín prijímaného tuku (nasýtené mastné kyseliny a transmastné kyseliny) je jedna z príčin ktorá ovplyvňuje vznik mnohých chorôb. Sú to najmä choroby srdca a ciev, cukrovka, obezita, niektoré typy nádorových ochorení a ďalšie takzvané civilizačné choroby. V súčasnosti je u nás príjem tukov vyšší ako je odporúčané, aj keď v porovnaní s rokom 1990 sa znížil. Odporúčaná dávka je 60-80g/den a náš príjem tukov je 100-120 g / deň. Najväčšiu ,,zásluhu,, na tom má takzvaný ,,skrytý tuk,, - tuk, ktorý je súčasťou tučného mäsa a údenín, tučných mliečnych výrobkov, jemného pečiva a smažených jedál.

Riziká živočíšnych tukov

V našej republike je stále vysoká úmrtnosť na srdcovo cievne choroby. Jedným z faktorov, ktoré majú na tejto skutočnosti podiel, je vysoká konzumácia živočíšnych tukov. Živočíšnych tukov prijímame v bežnej strave dostatok a preto by sme pre tepelnú úpravu mali preferovať použitie tukov rastlinných, predovšetkým dobrých olejov. Jedlo pripravené varením, dusením či úpravou v pare je zdravšie než vyprážané. Samozrejmou súčasťou jedálneho lístka by mala byť zelenina a ovocie a súčasťou zdravého životného štýlu pravidelná telesná aktivita.

Vložiť príspevok:

Vážení čitatelia, o vaše názory veľmi stojíme. Chceme, aby ste sa u nás cítili dobre, preto diskusiu strážime a príspevky, ktoré sú v rozpore s Kódexom diskutéra mažeme.




Email